Caro cliente ti scrivo…

Perché altrimenti certe cose passano in secondo, terzo o diciassettesimo piano!
Se lo fanno non è importante, si sopravvive lo stesso.
Però almeno un chiarimento noi lo abbiamo dato.

Questo non è un messaggio al ‘nostro’ cliente; è un messaggio valido per ogni consumatore che si appresti a comprare qualcosa di commestibile in un qualsiasi negozio di alimentari.
Noi facciamo i ‘fornai’. Lo facciamo da oltre 50 anni perché amiamo quello che sappiamo fare e sebbene non si finisca mai di imparare, sappiamo di farlo bene!
Non raccontiamoci storie: avremmo potuto cambiare strada in ogni momento, convertire la nostra attività o trasformarla non appena un’avvisaglia di ‘rischio, ‘pericolo’ o ‘tendenza di mercato’ avversa si fosse presentata.

E invece no. Noi abbiamo proseguito per la nostra strada, apprendendone di nuove e conformandoci a tutte quelle norme, e leggi e regole insomma, che ci sono state chieste.
Ma facendolo, non abbiamo mai accettato alcun compromesso sui nostri prodotti, gli ingredienti, il modo di lavorare e di soddisfare i nostri clienti.
Alcuni a volte sono rimasti ‘contrariati’ ugualmente. Ci dispiace sinceramente per loro ma c’erano in gioco elementi per noi preziosi e sui quali non abbiamo voluto ‘giocare’ per renderli contenti secondo la ‘loro’ logica.
Alcuni pensano che certi nostri prodotti siano più cari…Più cari di quelli nei supermercati, più cari nella media delle grandi catene di produzione. Non meno buoni,  solo ‘più cari’…

Ebbene nella nostra convinzione di fare il nostro lavoro nel miglior modo possibile, non abbiamo mai ceduto a certi ricatti ‘affettivi’ che diciamocelo bene, poi ricadono anche sui guadagni effettivi. Un lavoro serve anche a questo: pagare i propri dipendenti correttamente perché non perdano la passione per il proprio lavoro e guadagnare quel tanto che ci permetta di proseguire e bene,  nella nostra attività. Badate bene: non guadagnare per arricchirsi: di questi tempi guadagnare per poter proseguire il proprio lavoro è già tanto e non staremo certo qui a parlare di tasse, altre tasse, tasse delle tasse, permessi, certificazioni ecc. C’è piena la rete di queste discussioni e confronti. Ognuno sa come vanno le cose nel nostro Paese, e come per il lavoro quello che ci sostiene è la passione: quella per la nostra bella terra e le nostre origini. Forse altrove si sta meglio, ma noi siamo nati qui!

Quindi ritornando ai ricatti affettivi sono due i punti che ci premono:
1) ‘più cari’ 2) ‘altrettanto buoni’
Spesso passiamo per ‘più cari’ coi nostri prodotti perché la nostra prezzatura va di rado ‘al pezzo’ ma  si apprende al kg.  Se 3 dei nostri panini fossero confezionati assieme e messi in vetrina probabilmente costerebbero come altrove…
Ma soprattutto, se così non fosse bisognerebbe soffermarsi su come sono fatti quei 3 panini e con cosa.
Le materie prime di qualità costano. Anche il lavoro artigianale ha un costo che catene di montaggio industriali con macchinari per miscelare, impastare, fare forme, infornare non hanno. Poi mettiamoci la manodopera, cioè le persone che con la propria esperienza e creatività aggiungono sempre qualche cosa come farebbe uno chef di un grande ristorante. DI certo i cibi in una mensa costano meno che al ristorante.
Ma vi siete mai chiesti quale sia la differenza?

Al nostro forno non ci sono macchinari mastodontici che fanno tutto al posto nostro per far arrivare prodotti che somiglino a quelli ‘genuini’ nei negozi, magari addobbati allo scopo, con finte spighe di grano o pannocchie di plastica infiocchettate;  ma nemmeno siamo come il laboratorio che vi danno da credere nelle pubblicità in televisione. Non abbiamo attori o galline che conversano amabilmente accanto alla macina, pronta in casa per la farina, con una grande vetrata su immensi campi di grano (finti! Ma quanto costerebbe un attacco idraulico ed elettrico in quel nulla di immensi campi di grano, sperando che non siano attaccati a qualche centrale nucleare o qualche discarica? E soprattutto come trovarli? Vicini a quelli degli omogeneizzati o a quelli con le mucche viola?)

Però abbiamo persone che si immergono fino ai gomiti nei vari impasti per sentirne la consistenza e controllarne la lavorazione. Altre che tastano la crosta di una forma di pane o altre due o tre che l’assaggiano e poi pensano che la prossima volta metteranno il forno a 3 minuti in più, così sarà più croccante e dorata.
Ci sono mani che come nel ‘magico mondo di Amelie’ si ‘’tuffano in un sacco di legumi’’, ma da noi si immergono in grandi contenitori per prendere semi di girasole, lino o zucca, e pur godendo del loro contatto, non sogniamo ad occhi aperti  come nel film, piuttosto le mani soppesano la qualità e la quantità migliore da aggiungere ai pani integrali, per renderli gustosi, ghiotti e salutari. E al nostro forno non arrivano  immense cisterne come quando arriva il camion del gasolio per fare rifornimento, e tirando una leva il tubo riversa quintali di preparato già pronto per gli impasti; da noi arriva farina vera! Ci sono tante farine, tanti impasti e tanti tipi di pane. La farina integrale arriva rigorosamente macinata a pietra e non è affatto sinonimo di una manciata di crusca che buttiamo qua e là per ‘colorire’ il panino di turno. Chiunque oggi può ‘fabbricare’ il pane, ma noi lo produciamo nel vero senso della parola: con l’arte che ci è propria e che durante 50 anni si è affinata e migliorata sempre di più.

Poi nel laboratorio pasticceria si lavora, ma anche si ‘crea’ si inventa, si sperimenta. La sbrisolona è piaciuta, però per qualcuno è troppo ‘dura’ o ‘secca’ e allora inventiamo un ripieno morbido, goloso, ma leggero, con la ricotta e il cioccolato. Oppure ci è giunta voce (le nostre commesse sono il tramite giornaliero con voi!)  che i biscotti se non avessero le uova li potrebbero mangiare anche altre persone, oppure che a molti piacerebbero senza lievito, o con farina di riso per chi non tollera bene il grano. E ogni giorno, dopo aver rifornito i nostri negozi proviamo nuove ricette, proponiamo nuovi abbinamenti. Certe trovate ragazzi non le assaggerete mai! Il detto ‘non tutte le ciambelle riescono col buco’ non è una mera invenzione; certe volte escono degli esperimenti tanto belli da vedere ma che al palato proprio non passano!

Vogliamo dirvi queste cose perché forse, oggi, le diciture delle pubblicità come ‘prodotto artigianale’, ‘lavorato a mano’ , ‘genuino’ passano così velocemente dappertutto che un po’ il vero significato delle parole si è perso.
Abbiamo anche noi un comparto per la pubblicità, per far conoscere quello che facciamo e promuovere i nostri prodotti, ma non studiamo il modo più accattivante di prendervi in giro! Scegliamo la foto più bella di un filoncino di pane, di una fetta di torta o di un biscotto, ma non facciamo passare un prodotto surgelato o sfornato chissà quando per un prodotto di giornata, o un ciambella uguale a diecimila altre come unica e irripetibile e ancor peggio: fatta a mano!
Abbiamo un sacco di furgoni che quotidianamente passano dal forno per rifornire tutti i nostri negozi di quello che produciamo ogni santo giorno, nessuno escluso, e che alla sera riportano quanto è avanzato! Noi non cambiamo le etichette con la scadenza per ripropinarveli il giorno dopo o una settimana dopo.

Queste sono ottiche e metodologie di altre realtà. Noi non giudichiamo nessuno, ma solo ci difendiamo quando ci dicono che siamo ‘più cari’ o che altri prodotti  ‘sono altrettanto buoni’.
Non è possibile! Perché?
Sarebbe troppo lunga la spiegazione, ma il nostro libro degli ingredienti che teniamo in ogni negozio può aiutarvi a capire!
Se noi usiamo il lievito di birra per i prodotti di panificazione, ed altri usano il bromuro di potassio, alluminio o cloruro di ammoniaca riuscite a capire da soli come mai e quanto incida il costo del primo rispetto agli altri?

Se voi cercate il pane fresco e poi leggete sull’etichetta ‘emulsionante’, potete forse capire che spesso si riferisce all’etilene, perché le produzioni industriali ne fanno uso per mantenerlo ‘più a lungo’ fresco? No, ma diteci che senso ha un prodotto ‘fresco più a lungo’? Ci potete trovare anche il glicolpropilene, che  è una sostanza che mantiene il colore del pane perché così non cambi fintanto che non lo comprate.  Noi non ne abbiamo bisogno: lo facciamo ogni giorno!
I pani a lunga conservazione e che devono rimanere a lungo sugli scaffali senza riempirsi di muffa sono trattati con numerosi ingredienti atti a uccidere i batteri, e uno dei più usati è il propionato che ha la proprietà di distruggere gli enzimi, gli stessi  che però permettono all’organismo di assimilare il calcio.
Il pane o è fresco di giornata o è conservato.  Noi non discutiamo le scelte di nessuno, ma nei nostri negozi il profumo del pane fresco è reale, non è solo un’etichetta che recita ‘pane fresco’!  Passate al forno in qualsiasi momento della giornata per accertarvene. Quando trovate il pane caldo non è stato scongelato o riscaldato, ma è appena uscito dal forno! Così la pizza o la focaccia. Passiamo teglie di pizza e focacce più volte al giorno nei nostri punti vendita per farvela trovare sempre appena pronta. Anche quella surgelata e cotta può essere buona, ma non è la nostra!

Allora per concludere, informiamoci un po’ su come vanno le cose e su cosa vogliamo veramente comprare e mangiare.
Nessuno demonizza nessuno se non ha il tempo di passare in negozio e al supermercato trova tutto in un posto solo; nessuno giudica nessuno se preferisce altri prodotti ai nostri. Ma a noi basta che sappiate e siate consapevoli che non sono la stessa cosa e che i centesimi che credete di spendere in più siano ben riposti, per la vostra salute, la vostra libertà di scelta e rispettando le vostre possibilità economiche.
Un biscotto non è solo un biscotto, qualcosa di appagante per il palato che diamo in mano a nostro figlio tanto per farlo star buono. Un biscotto deve essere fatto con le uova, non con delle polverine estratte alla lontana dalle uova. Deve essere dolce, ma non stracolmo di zuccheri e aromi per renderlo più buono. E deve essere fresco e come lo fareste voi, a casa vostra se aveste  tempo: con amore e criterio. Tre biscotti buoni valgono più di dieci fabbricati in laboratorio col gusto che vende di più e gli additivi che servono a dargli quella forma e quella consistenza.

E anche nelle moderne esigenze e conoscenze del giorno d’oggi ci stiamo evolvendo cercando di andare incontro alle necessità del cliente. Rispondiamo a modo nostro ai danni che le produzioni industriali e scriteriate hanno indotto nelle gente negli ultimi anni e sempre di più: intolleranze, allergie, alimentando anche nuovi gusti. Sempre più persone stanno diventando intolleranti al latte, alle uova, al glutine, ai lieviti, perché per tanto tempo si sono spacciati per prodotti sani che avrebbero dovuto contenere questi ingredienti prodotti che invece ne contenevano solo derivati, o sostituti,  o che sono stati abilmente modificati o combinati perché se ne producessero di più, ma a minor costo.
E allora sperimentiamo con le farine senza glutine, con biscotti e torte senza uova o lieviti, o altri ingredienti senza derivati animali per accontentare le scelte etiche o di salute di numerose persone, che non devono essere ignorate solo perché sono in ‘minoranza’.

Se pensate che ‘costiamo’ di più e siamo ‘facilmente sostituibili’ soffermatevi ogni tanto a pensare a cosa c’è dietro ad un prodotto e iniziate a capire che quelli migliori non sono sempre quelli meglio pubblicizzati! La pubblicità sarà l’anima del commercio, ma l’onestà e la passione sono quella dei prodotti artigianali e genuini, fatti il più possibile come una volta, ma con tutte le accortezze che necessitano oggi! Forse faremmo più soldi facendo come fanno molti altri, ma allora perché non diventare un’enoteca o una rivendita di altri prodotti?
Perché 50 anni di esperienza e di passione non possono essere gettati al vento e per tutti quelli che tornano ogni giorno da noi, fanno la differenza!

Con affetto e gratitudine

Panificio Castagnoli Parma.